12 yıl reklamcılık yapan Sinem Özler’in kariyer hikayesi bilindik hikayelerden biraz farklı… Eğitimini aldığı ve kariyerini başlattığı alandan çok farklı bir sahada, sıfırdan yeniden başlayan Özler, topuklu ayakkabılarını çıkarıp girdiği mutfakta, Anadolu’nun ve Osmanlının eşsiz lezzetlerini konuklarıyla buluşturuyor. Kadim yemek reçetelerini keşfetmek için Anadolu’yu karış karış gezen Özler’in en büyük hayali; Anadolu mutfağını en saf, en otantik haliyle temsil etmek ve bu mutfağın dünya mutfakları sahnesinde hak ettiği yeri almasını sağlamak.
İstanbul Üniversitesi Reklam ve Masaüstü Yayıncılık bölümü mezunu olan Sinem Özler üniversiteyi bitirir bitirmez, eğitimine uygun şekilde bir reklam şirketinde çalışmaya başladı. Burada her kademede çalışan sonra da yönetici pozisyonuna atanan Özler, ajans sahibinin yeme içme sektörüne de girmesi ile operasyon biriminin başına getirildi. Mutfakla ilişkisi bu sektördeki bir yöneticinin olması gerektiği kadardı. Personel alımı, kalite kontrol gibi işlerden sorumluydu. Biri Bebek, biri Şişhane’de iki restoranın yöneticiliğini yapıyordu. Yurtdışından şefler getiriyorlar, dünya mutfağı üzerine çalışıyorlardı.
İş hayatı yoğun bir şekilde devam ederken üçüncü çocuğunu dünyaya getiren Sinem Özler, doğum sonrası iş hayatına kısa bir mola verdi. Bu dönemde yolu Mahmutbey’de açılacak bir restoran projesinin yöneticisi olarak Doğan Yıldırım’la kesişti. İşletmeci Doğan Yıldırım, Mahmutbey’de Anadolu mutfağının başrolde olacağı bir restoran açmak istediğini, kendisini de restoranın genel müdürü olarak görmek istediğini söyledi. Teklifi kabul eden Sinem Özler, önce mimarların başında durdu, daha sonra kadro kuruluş aşamasında yer aldı. O dönemki şefler geldi ve mutfak kuruldu.
Seraf Restorant açıldığında iki şef ve bir de yardımcı şef vardı. Seraf’ta inovatif bir iş isterken şefler kendi düzenlerinde devam etmek istediler. Dokuzuncu ayda, işe aldıkları ilk şef işi bıraktı, ikinci şefle de mantıkları uymadı ve o da ayrıldı. Bu sırada günlük yaklaşık 180 misafir ağırlıyorlardı. Yardımcı şef de yurtdışından teklif aldığını söyledi ve mutfak bir anda boş kaldı. Zor ve meşakkatli bir süreçti. İşlerin en yoğun olduğu günlerde mutfağı bırakıp giden ustalar, onların hayalindeki mutfak disiplinine ve titizliğine uymayanlar… Sonunda o zor günlerde Doğan Yıldırım, Sinem Özler’e tüm hayatını değiştirecek teklifi yaptı: “Ya siz girin mutfağa, ya da vazgeçelim bu işten. Arzu ettiğimiz standartta yapamayacaksak, hiç yapmayalım” dedi. Bu teklif karşısında ne yapacağını şaşırdı Sinem Özler. Önce çok direndi, onun daha öncesinde yiyecek içecek sektöründe bir yönetici olmak ve kendi evinin mutfağında yemek yapmak dışında hiçbir mutfak tecrübesi yoktu.
Zor oldu ama kabul etti. Çok çalıştı, sadece profesyonel bir mutfakta yemek yapmak değil, dinamiklerini bilmediği bir işi hem öğrenmek hem de bir anda o işin, o ortamda çalışan ve (o zaman için) işi ondan daha iyi bilen onlarca kişinin yöneticisi olmak durumundaydı. Hiç kolay olmadı. Günde en az 10-12 saat çalıştığı bu süreçte 3 çocuğu ve eşi en büyük destekçileri oldular ve Seraf’ı da ailenin bir parçası hissederek ve hep birlikte fedakarlık yaptılar.
2023 yılı Michelin Rehberi tavsiye listesine girdi
“Kırmızı ojeli, topuklu ayakkabılı sosyal hayatımı bırakıp yeni bir meslek kolunu hem öğrenmek hem yönetmek hem de başarılı olmak zorundaydım. Bu büyük yük bana çok büyük geldi. Baktım ki eğer bu hamleyi yapmazsam dükkan başarısız olacak. Ben de çalışmaya başladım” diyen Özler, ilk önce birim şeflerinin yanında durup neler yaptıklarına baktı ve onları zamansal olarak koordine etti.
Kısa süre içerisinde yemeklere girişti. O zaman patronu şimdi ortağı olan Doğan Yıldırım, zorlandığı noktalarda, sonsuz desteği ve vizyonuyla yolunu açtı. Özler’deki potansiyeli görmüştü. Sadece 6 senelik tecrübe ve çok sıkı çalışma ile Seraf, Anadolu Mutfağı’nın önemli temsilcilerinden biri oldu ve 2023 yılı Michelin Rehberi’nin tavsiye listesine girdi. Şu anda 2023 yılının ilk yarısında ikinci şubesi Seraf Vadi İstanbul’u açmaya hazırlanıyorlar.
Anadolu’yu gezip, kadim reçeteleri topluyor
Seraf’ın kuruluşundan itibaren çok net bir vizyonu ve hedefi oldu: Anadolu mutfağını en iyi malzemeyle ve en aslına uygun şekilde yaşatmak ve misafirlerine deneyimletmek. Bu amaçla Sinem Özler, deyim yerindeyse Anadolu’yu karış karış geziyor. Hem yemeklerinde kullanmak üzere en doğru, en kaliteli, en taze malzemeyi bulmak hem de otantik yemek reçetelerini keşfedip o kadim reçeteleri mutfaklarında misafirlerine sunmayı hedefliyor.
Seraf’ın bir fikirden, bir hayalden ortaya çıktığını söyleyen Sinem Özler, her şeyin en tazesini, doğalını ve orijinalini yapma hayaliyle başladıklarını narı Hayat’dan toplayıp kendi nar ekşilerini yaptıklarını, ayva için Geyve’ye, çilek için İnegöl’e, kelek (rami) için Mardin’e gittiklerini; tüm reçel ve turşularını geleneksel yöntemlerle kendi mutfaklarında yaptıklarını belirtiyor.
Kendileri için bir dönüm noktasının da mutfaklarını en şeffaf şekilde sosyal medya aracılığıyla takipçilerine açmak olduğunu kaydeden Özler, mutfaktaki neredeyse her anlarını takipçileri ve misafirleriyle paylaştıklarını ve son derece samimi bir ilişki geliştirdiklerini de sözlerine ekliyor.
Türkiye’de benzeri çok az görülebilecek bir titizlikle işlerini yaptıklarına dikkat çeken Özler, “Yemeklerde kullandığımız sebze, meyvelerin yıkandığı ortam bir evde bile yakalanması zor bir standartta. Misafirlerimize sunduğumuz yemeklerin hazırlanmasında elimizden geldiğince o yemeğin tarihsel olarak hazırlandığı şartları sürdürüyoruz. Mesela lahmacun yapımında kullandığımız kıyma ve sebzeler asla makine de kıyılmıyor. Her gün zırhla çekiliyor. Bunun çok yüksek bir maliyeti var ve aslında misafirlerimiz lahmacun kıymasının zırhla çekildiğini görmüyorlar bile.
Birçok işletme için bu gereksiz bir maliyet olarak görülebilir. Ama kalite çıtasını yüksekte tutmamızı sağlayan hiçbir standarttan asla vazgeçmiyoruz. Düzenli olarak hasatlara gidiyoruz. İyi yemeğin sadece iyi malzemeyle yapılacağına inanıyoruz. Bir sebzeyi sadece en iyisini bulabileceğimiz bölgeden değil, o bölgedeki en iyi tarladan alıyoruz. İşte tüm bu detayların bizi başarıya taşıdığına inanıyoruz, bu yüzden onlardan hiçbir şart altında vazgeçmiyoruz” diye konuşuyor.
Kariyer yolculuğunun bilindik hikayelere pek benzemediğini, üniversiteden mezun olduktan seneler sonra sıfırdan yeniden başladığını ifade eden Özler, “Dolayısıyla doğru yolu biraz da el yordamıyla kendim bulmaya çalıştım. Burada Doğan Bey’in de yardımlarını ve katkılarını söylemeden geçmek olmaz.
Kariyerimde bugün geldiğim yeri ne benim ne de kimsenin hayal etmesi pek kolay değil. İnsanın hayatında yol ayrımları oluyor ve o yol ayrımlarında çatalın ne tarafına doğru yürüyeceğiniz, hayatınızın bütün akışını değiştiriyor” diyor.
“Damak hafızası dinç tutulmalı”
Seraf’ın menüsünde Gaziantep’in Beyran çorbasından Mardin’in kaburga dolmasına, Şanlıurfa’nın bostane salatasından Sivas’ın hurma tatlısına kadar pek çok özel Anadolu lezzeti yer alıyor. Yöresel çorbalar her gün özel olarak hazırlanıyor. Süryani usulü içli köfte, humus ve zeytinyağlı kereviz, kaburga dolması menünün en özel yemeklerinden.
Kaburga dolması tamamen Güneydoğu’da doğal ortamda yetişen kuzulardan yapılıyor. Kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin gelecek nesillere aktarılmasının çok büyük bir sorumluluk olduğuna dikkat çeken Özler, “Olaya sadece mutfak ve yemek olarak bakmak yetersiz kalır. Seraf olarak Anadolu lezzetlerini özgün tadıyla yakalamak isteyenler, Osmanlı Mutfağı’nın lezzetini sevenler ve merak edenler için en iyisini modern bir ambiyansta sunmayı vadediyoruz” şeklinde konuşuyor.
“Yapamazsın diyenlere kulak asmayın”
Şu anda 80 kişilik bir ekipleri olduğunu ama Seraf Vadi İstanbul ile birlikte 150 kişiye çıkacaklarını kaydeden Özler, kadın çalışanları destekleyerek onlara alan açmaya devam ettiklerinin altını çiziyor. Kadınların herhangi bir pozitif ayrımcılığa ihtiyaç hissetmeden birçok alanda erkeklerden daha yüksek performans gösterdiklerini savunan Özler, şöyle konuşuyor: “Aslında yapılması gereken tek şey toplumun farklı katmanlarında kadınların üstünde var olan cam tavanların kaldırılması ki bu cam tavan aynı işleri yapan erkeklerin üstünde yok.Ben kendimi şanslı hissediyorum, bu konuda bana her zaman destek olan bir ortağım var. Şimdi de elimizin, gücümüzün yettiği ölçüde hem çalışanlarımız hem tedarikçilerimiz hem de zaman zaman işbirliği yaptığımız üçüncü partiler arasındaki kadınlara destek olmaya çalışıyoruz. Şu bir gerçek ki kadınlar her türlü sosyal, kültürel, ailevi önyargılar dolayısıyla toplumda erkeklerden daha dezavantajlı durumdalar.
Buna karşılık dayanıklılık ve vazgeçmeme konularında (ki bunların girişimcilik yolculuğunda çok kritik özellikler olduğunu düşünüyorum) yapısal olarak daha güçlüler bence. Bu özelliklerin farkında olmalı ve kullanmalılar. Bir de girişimcilik yolculuğunda cesaret verenden daha çok ‘yapamazsın’ diyen oluyor etrafta. İşte onlara kulak asmasınlar, kararlılıkla yollarına devam etsinler”.
